|
Wieso oxidiert ein Wein?
Wein enthält von Natur aus Antioxidationsmittel. Stoffe, die eintretendes Sauerstoff abfangen und "Geschmacklich" neutralisieren und eben vor "Oxidationsaromen" schützen.
Diese sind kleine Mengen an freier SO2 und bei Rotwein freie SO2 und Tannine.
Weltweit werden als Antioxidationsmittel folgende Stoffe den Weinen zugefügt:
SO2
Vitamin C (Ascorbinsäure)
Tannin (evtl. direkt oder durch Lagerung in Barriques)
Diese Stoffe reagieren mit dem Sauerstoff, binden dieses ein und lassen es vor allem nicht mit dem Ethanol reagieren...
denn... oxidiertes Ethanol wird zuerst zu Acetaldehyd.
Dieser Stoff riecht man und interpretiert Ihn als "oxidativ" bzw. "Sherryton".
Was erhöht oder vermindert die Haltbarkeit eines Weines?
Der natürliche hohe Gehalt an Antioxidationsmittel. z.B. Tannin.
Bei Untersuchungen der Tanningehalte in Bordeaux-Weinen stellte man je nach Alter unterschiedliche "Ursprüngliche Konzentrationen" fest.
Bis 1940 wurden die Weine mit sehr hoher Tanninkonzentration gefüllt.
Seit Anfang der 90er (1990) fällt die Tanninkonzentration noch weiter.
Dementsprechend ist die Haltbarkei geringer.
Die Zugabe von noch mehr Antioxidationsmittel erhöht die Haltbarkeit.
Mir wurde von einem Wein erzählt.. einen Rheingauer Riesling von Anfang 1900. Der Wein wäre noch total frisch und jugendlich ohne jegliche Alterung... Nach einer Analyse des SO2 Gehalts erkannte man, dass man den Wein damals mit einer enorm hohen Menge an freier SO2 abgefüllt hatte. Ungefähr die zehnfache Menge im Vergleich zu heutigen Abfüllungen.
Einen hohen Gehalt an Antioxidationsmittel ist in unserer heutigen Zeit nicht mehr erwünscht.
Hohe freie SO2 Gehalte bedeuten verschlossene Aromen und einen strengen Geschmack. In Australien gilt eine zu hohen Gehalt als fehlerhaft und ungeniessbar. Desweiteren haben manche Menschen Allergische Reaktionen beim Konsum solcher Weine.
Hohe Gehalte an Tanninen mit antioxidativen Fähigkeiten bedeuten ebenfalls harte unzugängliche Weine.
Die modernen Weine dieser Welt werden bekömmlicher, zugänglicher und auch fruchtiger. Doch wie kann ohne übertriebene Zugabe von Antioxidationsmittel die Haltbarkeit erhöht werden ?
... durch das vermindern bzw. verhindern des Sauerstoffeintrags !!!
|
|
Gasdiffusion
